Beberapa tahun belakangan ini, popularitas matcha (bubuk green tea) tumbuh pesat di berbagai negara, termasuk Indonesia dan Australia. Sementara semua teh hijau Jepang, terlepas dari cara pengolahannya, diproduksi dari pohon teh yang sama, yaitu Camellia sinensis, ada ratusan varietas atau kultivar yang dibudidayakan.
Kata kultivar berarti ‘dibudidayakan’ (kultivasi) dan ‘varietas’ (var), yang menyiratkan varietas tanaman yang telah dibudidayakan melalui seleksi. Varietas tanaman dipilih dari spesies alami dan kemudian ditanam, dibudidayakan, dan diperbanyak oleh manusia. Tanaman biasanya diperbanyak dengan stek dari tanaman asli untuk mempertahankan replika yang tepat dan menghindari variasi genetik.
Di Jepang, ada lebih dari 200 kultivar matcha. Namun, hampir 75% matcha berasal dari kultivar yang sama, disebut Yabukita. Yabukita adalah kultivar terdaftar resmi pertama di Jepang pada tahun 1954. Kultivar penting lainnya adalah Okumidori, Samidori, Gokou, Hikari dan Asahi. Semua kultivar matcha ini dihasilkan dari daun teh Tencha. Jika ada bubuk matcha yang berasal dari Sencha, maka tidak bisa disebut matcha, melainkan bubuk sencha.
Apa yang menentukan rasa, warna, dan aroma matcha?
Ada beberapa faktor yang menentukan rasa, warna, dan aroma matcha. Mungkin ada variasi rasa dan tingkat matcha yang sama meskipun kultivar yang sama. Hal ini dipengaruhi oleh prefektur tempat asal panen dan musim panen. Mari kita lihat beberapa faktor ini:
Kultivar – Seperti disebutkan di atas, kultivar adalah varietas tanaman teh dan yang pasti menentukan rasa, warna, dan aroma matcha. Beberapa kultivar memiliki rasa yang lebih kuat (Yabukita, Gokou) sementara beberapa lainnya lembut (Okumidori). Kultivar Hikari dari Uji (Kyoto) memiliki sedikit rasa pahit, sedangkan Asahi dan Okumidori lebih manis.
Prefektur – Meskipun kultivarnya sama, matcha mungkin masih memiliki sedikit variasi rasa, warna, atau rasa, berdasarkan prefektur asal panennya. Prefektur memiliki lokasi geografis yang berbeda dan kondisi iklim yang berbeda juga akan memberikan sedikit variasi rasa dan warna pada hasil panen perkebunan teh.
Musim panen dan waktu dalam setahun – Waktu dalam setahun ketika daun teh dipanen untuk menghasilkan matcha juga mempengaruhi khasiat matcha. Daun teh yang dipanen pada bulan April – Mei (1st flush) saat muncul siram pertama umumnya digunakan untuk menghasilkan matcha tingkat seremonial yang memiliki rasa tanah yang halus atau lembut, sedangkan panen siram kedua pada bulan Juni – Juli (2nd flush) menghasilkan matcha dengan rasa yang sedikit lebih pekat. Panen selanjutnya, September – Oktober atau sesudahnya (3rd flush dan 4th flush) menghasilkan rasa matcha yang lebih pahit karena daunnya lebih besar dan lebih matang.
Perlu juga dicatat bahwa kualitas produk akhir matcha, rasa, warna dan rasa tidak hanya bergantung pada faktor alam tetapi juga pada kemahiran dan standar proses produksi.
Beberapa Jenis Kultivar yang dipasarkan oleh D:Matcha Kyoto:
Okumidori
- Terdaftar sebagai kultivar resmi pada tahun 1974.
- Okumidori memiliki rasa yang cerah dan menyegarkan. Aroma kultivar yang harum juga membuatnya mudah untuk diminum.
- Sering dibudidayakan untuk produksi sencha atau matcha.
- Waktu panen Okumidori sedikit lebih lambat dibandingkan dengan kultivar lainnya, yang membuatnya disukai oleh petani yang memiliki banyak ladang teh.
Yabukita
- Terdaftar sebagai kultivar resmi pada tahun 1953.
- Berasal dari Prefektur Shizuoka.
- Yabukita adalah varietas budidaya yang paling banyak ditemukan di Jepang, dengan sekitar 75% perkebunan teh merupakan kultivar Yabukita.
- Profil rasa Yabukita adalah satu dengan umami yang kuat dan aftertaste yang menyegarkan. Bagi sebagian orang, terutama konsumen dari Jepang, hal ini juga bisa digambarkan sebagai rasa yang akrab atau nostalgia.
Tenmyo
- Terdaftar sebagai kultivar resmi pada tahun 2006.
- Tenmyo dibudidayakan dari kultivar Samidori.
- Saat diproduksi sebagai matcha, kultivar ini memiliki warna cerah memikat yang dipadukan dengan aroma kaya rumput laut.
Gokou
- Terdaftar sebagai kultivar resmi pada tahun 1953.
- Berasal dari Uji, Prefektur Kyoto.
- Gokou dikenal dengan aroma uniknya yang mirip dengan rumput laut. Profil rasa terkenal manis dengan sedikit nada susu.
- Kultivar ini sering dipilih untuk digunakan selama upacara minum teh.
- Waktu panen untuk kultivar ini sangat penting karena tunas muda cepat mengeras.
Kanayamidori
- Terdaftar sebagai kultivar resmi pada tahun 1970.
- Kanayamidori memiliki profil rasa yang sedikit sepat. Aroma kultivar ini juga unik dan bisa dibilang sedikit berumput.
- Tunas muda Kanayamidori matang sedikit lebih lambat dibandingkan dengan kultivar lainnya.
Asanoka
- Terdaftar sebagai kultivar resmi pada tahun 1996.
- Berasal dari Prefektur Kagoshima.
- Asanoka terkenal dengan hasil akhir yang mengkilap, profil rasa lezat yang seimbang, dan aroma yang menggoda. Kultivar ini juga diteliti memiliki kandungan asam amino yang tinggi.
- Tunas muda kultivar Asanoka matang lebih awal dibandingkan dengan Yabukita dan memiliki ketahanan yang kuat terhadap dingin.
Samidori
- Berasal dari Uji, Prefektur Kyoto.
- Teh Jepang yang dihasilkan dari Samidori memiliki warna hijau cerah dan memiliki profil rasa manis seperti susu. Ini membuat kultivar cocok untuk produksi matcha dan gyokuro.
Sayamakaori
- Terdaftar sebagai kultivar resmi pada tahun 1971.
- Berasal dari Prefektur Saitama.
- Dibudidayakan dari kultivar Kaorisayama dan Yabukita.
- Karena Sayamakaori mengandung kadar katekin yang lebih tinggi, profil rasa dari kultivar ini sedikit lebih astringen.
Teks dan foto: Siti Mahdaria
